𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

잼의 구성 사과나 매실 같은 과일에 설탕과 레몬 과즙을 넣어 끓이면 걸쭉한 잼이 만들어 집니다. 이는 설탕이 조청처럼 되기 때문이 아니라 과일 속에 있는 ‘펙틴’(과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막사이의 엷은 층에 존재하는 물질로 적당한 산과 당을 만나면 젤 형태로 굳어짐)이라는 탄수화물이 당 및 산과 결합하여 만들어지는 것입니다. 잼을 맛있게 만드는 데에 이 걸쭉함이 중요합니다. 설탕을 많이 넣고 오래 끓이면 어느 정도 걸쭉해지기는 하지만 단맛이 강해지고 과일의 색과 향이 날아가 버리고 맙니다. 적절히 걸쭉한 잼을 만들기 위해서는 펙틴, 산, 당을 일정 비율로 조절해야 합니다. 일반적으로 0.5~1%의 펙틴, 0.5% 정도의 산, 60% 정도의 당이라면 적당히 균형 잡힌 잼이라 할 수 있습니다. 이..

레몬 타르트 1. 타르트지 박력분 110g, 설탕 40g, 버터 45g, 달걀 25g, 덧가루 적당량, 화이트 초콜릿 20g ① 푸드 프로세서에 박력분, 설탕을 넣고 섞은 후 차가운 버터를 넣고 곱게 갈아준다. ② 달걀을 넣고 섞는다. 작업대로 옮겨 덩어리로 뭉친 뒤 프라제 작업을 하고 지퍼백에 담아 30분 냉장휴지 시킨다. ③ 데프론시트에 덧가루를 뿌리고 0.3cm두께로 밀어 편 뒤 냉을 먹이고 1호 무스링으로 찍어낸다. ④ 남은 반죽을 다시 덩어리로 뭉친 뒤 덧가루를 뿌려가며 밀어 펴고 타르트지 옆면 7cm높이로 재단 한다. ⑤ 높은 원형1호 팬에 바닥만 버터칠을 한다. ⑥ 퐁사주를 한 뒤 피케질을 하고, 냉동실에 20분간 냉을 먹인다. ⑦ 유산지를 넣고 안에 누름돌을 채운다. ⑧ 에어프라이어 170..

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