𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

Farbreton Ø8cm 높이3cm 에그타르트틀 17개 분량 컨벡션 오븐사용 1. 반죽 달걀 162g, 설탕 90g, 중력분 90g, 바닐라빈 1/2개, 우유 387g, 생크림 45g, 버터 27g, 골드럼 18g, 건과일(건자두17개, 건포도119알, 건무화과 17개), 가염버터 5g*17개 ① 건과일은 찜기에 10분간 찌고 레시피 외의 골드럼에 담가 일주일간 냉장 숙성시켜 사용한다. ② 건자두는 4등분, 무화과는 꼭지를 제거하여 준비한다. ③ 달걀, 버터, 럼은 상온에 미리 꺼내 21~23℃에서 사용한다. ④ 볼에 우유, 생크림, 바닐라빈 씨와 껍질, 버터, 설탕을 넣고 중탕하여 35℃까지 데운다. ⑤ 핸드블렌더로 곱게간 달걀을 3~4번 나누어 넣고 섞은 다음 체진 중력분을 넣고 거품기로 천천히 섞..

Flan Ø15cm, 높이5cm 원형무스링 1개분량 컨벡션 오븐사용 1. 파트 브리제 차가운 물 40g, 노른자 12g, 강력분 35g, 중력분 100g, 소금 2g, 버터 100g, 덧가루용 중력분 적당량 ① 차가운 물과 노른자를 미리 섞은 뒤 냉장 보관한다. ② 강력분, 중력분, 소금을 거품기로 섞은 뒤 체 친다. ③ ②.에 차가운 버터를 넣고 스크레퍼로 다져 콩알 크기만하게 만든다. ④ 가운데 홈을 만들고 ①.을 넣고 스크레퍼로 다지면서 날가루가 보이지 않을 정도로 섞는다. ⑤ 비닐에 넣고 직사각형으로 밀어 편 다음 냉장고 30분 휴지시킨다. ⑥ 3절 접기 2회 반복한 다음 냉장고 30분 휴지 시킨다. 밀어 펴고 접을 때 꼭 덧가루를 털어내면서 접어준다. ⑦ 총 3절 접기 2회를 3세트 반복한다. ..

크렘 파티시에 Crème patissière 크림 파티시에(커스터드 크림)는 제과제빵에서 사용하는 크림 중에 가장 많이 쓰이는 크림 중 하나입니다. 크림 파티시에를 응용하여 여러 다른 종류의 크림을 만들 수도 있습니다. 크림 파티시에와 생크림과 섞으면 디플로 마트, 다망드와 섞으면 프랑 지판, 버터와 섞으면 무슬린 크림, 머랭과 섞으면 시부스트 크림이 됩니다. 이 맛있는 크림들을 완성하려면 먼저 크림 파티시에를 제대로 끓여야 할 필요가 있습니다. 크림 파티시에 만들기 전 준비 1. 전분은 꼭 체 쳐둔다. 2. 전분은 옥수수 전분을 사용한다. 밀가루를 사용했을 때 보다 더 묵직한 식감의 크림을 완성할 수 있기 때문이다. 3. 완성된 크림을 바로 식힐 수 있도록 넓은 볼, 혹은 넓은 바트를 준비해둔다. 4...

크렘 파티시에 ① 노른자는 설탕과 반드시 섞어준다. ② 전분을 호화시킬 때 눌러 붙지 않게 휘핑기로 쉼 없이 저어주어야 한다. ③ 걸쭉한 농도가 잡혔다고 불을 끄는 것이 아닌 계속 가열해 주어야 한다. 크렘 오 뵈르 ① 버터의 온도와 베이스의 온도를 상온 22℃ 전후로 맞추어 제조한다. ② 베이스의 온도가 이보다 너무 높으면 버터를 섞으면서 녹아버리게 되고 크림의 최종 텍스쳐가 묽고 공기를 많이 머금지 못하여 가볍지 않은 쳐지는 식감으로 완성된다. ③ 반면 온도가 너무 낮은 상태에서 만들게 되면 버터가 단단하게 굳어버리게 되고 결국 질감이 무거운 상태로 완성되게 된다. 또한 온도가 낮아버리게 되면 쉽게 분리가 나기 쉽다. 참조- 티스토리 두옹즈onze님 감사합니다. 서울우유 동물성 생크림 500g COU..

여러 가지 프랑스용어 크림정리 1 ​ 1. 크렘 파티시에르 ‘과자점의 크림’ 이란 뜻의 크렘 파티시에르는 영어로는 ‘커스터드 크림’을 뜻하며 ‘슈’의 충전용 크림으로 잘 알려져 있다. 기본 재료로 달걀과 우유, 설탕, 밀가루, 바닐라 등이 사용되며 가열해서 만든다. ‘페이스트리 크림’ 혹은 ‘크림큐트’하고 불리기도 하는데 슈 외에도 에끌레르, 밀푀유, 타르트 오 프뤼이 등 다양한 제품에 사용된다. ​ 레시피- 우유 500ml, 설탕 100ml, 달걀 노른자 100g, 박력분 50ml, 바닐라빈 1/4개 ​ ① 냄비에 우유, 바닐라빈을 넣고 끓인다. ② 볼에 노른자, 설탕을 넣어 하얗게 될 때까지 휘핑한 후 박력분을 넣고 섞는다. ③ 휘핑한 노른자에 끓인 우유를 넣고 약한 불에서 바닥이 들러붙지 않을 정도..