뵈르 누아젯? 어디서 많이 들어봤는데??

뵈르 누아젯에 대해

버터를 태우면 헤이즐넛과 같은 고소한 향이 나는데 여기서 비롯되 헤이즐넛 버터라 합니다. 제과용어로 뵈르 누아젯(beurre noisette)이라고 합니다.

뵈르누아젯은 제과에서 굉장히 많은 곳에 사용되며 대표적으로 휘낭시에나 튀일, 까눌레 등이 있습니다.

그러면 녹인 버터를 사용해도 되는데 왜 굳이 번거롭게 태운버터를 사용하는 것일까요?

그 이유는 버터를 태워서 사용하면 버터에 포함된 단백질이 마이야르 반응을 일으켜 좋은 향과 풍미를 가져다줍니다. 이러한 버터의 고소한 향과 맛을 제품에 입히기 위해서입니다.

뵈르 누아젯 만드는 방법

① 냄비에 버터를 넣고 가열해 준다.
② 버터가 갈색이 될 때까지 태운다.
③ 면보나 체에 걸러준 뒤 식혀서 사용한다.

주의할 점

1. 체에 거른 버터를 식혀줄 때 미리 준비한 얼음물 위에 받쳐서 온도를 떨어뜨려 주어야 합니다. 이렇게 하지 않고 그냥 방치하듯이 실온에 둔다면 이미 뜨거운 버터의 자체 열로 인해 색이 점점 진하게 나게 되고 탄 맛이 날수도 있습니다.

2. 온도계를 이용하여 기준점에 도달했을 때 불에서 빼야합니다. 버터를 태우는 온도에 따라 버터의 수분함량이 달라지며 수분함유량에 민감한 까눌레 같은 경우 질감이 서로 달라질 수 있습니다. 때문에 제품이 일정하게 나오게 하기 위해선 버터를 태우는 온도가 일정해야 합니다.



참조- 티스토리 두옹즈onze님 감사합니다.

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