거품형, 반죽형 케이크에 꼭 들어가는 재료, 믹싱법에 대해서 알려드려요.

거품형, 반죽형 케이크 종류와 특징, 필수 재료, 배합률 등등 을 알려드려요.

스펀지 케이크의 정의

계란의 양이 밀가루에 대해 50% 이상이 되어야 스펀지라 할 수 있다.

거품형 케이크의 필수 재료

밀가루, 설탕, 소금, 계란

거품형 케이크의 종류와 특징

1. 공립법 : 전란 믹싱
2. 별립법 : 흰자, 노른자를 각각 믹싱 후 혼합

공립법에 있는 가온법과 일반법 각각의 온도

1. 가온법(더운믹싱) : 43℃
2. 일반법(찬믹싱) : 22 ~ 24℃

반죽형 케이크의 필수 재료

밀가루, 설탕, 소금, 계란, 고체유지

반죽형 케이크의 종류와 특징

1. 크림법 : 유지+설탕 믹싱 / 부피감
2. 블랜딩법 : 유지+가루 믹싱 / 유연감
3. 설탕물법 : 2:1 비율, 균일한 색상
4. 1단계법(단단계법) : 모든 재료 혼합

반죽형 케이크의 배합률 작성 시 고려사항

1. 쇼트닝은 30~70%를 사용한다.
2. 저율배합에서는 베이킹파우더 사용량을 증가시켜 6%로 한다.
3. 소금은 1~4% 사용하며 설탕 사용량과 원하는 맛에 따라 사용량을 조절한다.
4. 설탕 사용량을 증가시키려면 달걀도 같은 비율로 증가시킨다. 달걀에 의란 거친 맛을 상쇄시키기 위하여 쇼트닝 사용량도 증가시킨다.
5. 전란을 달걀흰자로 대체할 때 흰자의 양은 전란에 1.25나 1.3을 곱하여 결정한다. 흰자를 사용하는 경우, 흰자가 희고 강해지도록 주석산 크림을 0.5% 사용한다.
6. 코코아는 케이크를 건조하게 하므로 코코아양에 1.5를 곱한 만큼의 물의 양을 증가시킨다.
7. 시럽이나 액체 당을 사용하면 고형분과 수분량을 감안하여 배합률을 조절한다.

달곰베이킹 케이크시트 바닐라 3호

베이킹파티 화이트케익시트-2호

델포유 오븐에 구운 십센치 파운드 케이크

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