향이 좋은 식재료의 향기를 다른 재료에 잘 배도록 하는 공정 '앙퓨제기법'

앙퓨제기법이란

 
앙퓨제（infuser）에 대해 소개해 드리려고 합니다.
앙퓨제(infuser)란 단어는 본래 우려내다, 뜨거운 물에 달이다 라는 뜻인데, 요리나 제과에서의 ‘앙퓨제’는 향이 좋은 식재료의 향기를 다른 재료에 잘 배도록 하는 공정으로, 교통이 좋지 않던 먼 옛날, 식재료를 운반하는데 시일이 걸려 향이 변하거나 나쁜 냄새가 나게 된 재료를 보완하기 위해 허브, 스파이스 등을 넣고 함께 조리하던 것에서 유래한다는 이야기가 있습니다.
 
앙퓨제 방법을 요약해서 설명하면 향기 재료를 다른 소스나 액체류에 담가 끓였다가 불을 끄고 뚜껑을 닫아 잠시 두면 향기 재료의 좋은 향이 액체 속에 배어 들게 됩니다.
 

 
예로 부순 커피나 바닐라빈, 홍차, 과일 껍질 등을 80℃에 끓인 우유나 생크림에 넣고 3~5분간 뚜껑을 덮고 우려내는 방식이 있습니다.
 
오렌지나 레몬, 자몽 같은 경우 쓴맛이 나지 않게 흰 부분을 최대한 도려내 사용하며 보관 시에는 랩핑하여 냉동 보관합니다.
홍차는 채망에 거를 때 쓴맛이 배어나오지 나지 않게 홍차 잎을 누르지 않고 체에 걸러 사용합니다.
 


-참조 네이버 블로그 나카무라아카데미 감사합니다.

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