디저트에 사용되는 생과일 손질법 [세그먼트/가니쉬]

 
업장을 운영 중이라면 꼭 알아야 할! 디저트에 사용되는 생과일 손질법 [세그먼트/가니쉬]
 
과일은 전날 혹은 당일 구입한 신선한 과일만을 사용하며 무른 부분, 썩은 곳은 없는지 꼭 상태 체크를 합니다.
 

 
무르기 쉬운 과일은 사용하기 바로 전에 세척을 하고, 물로만 가볍게 2번 담갔다 꺼내서 사용합니다.
 
무르기 쉬운 과일: 블루베리, 딸기, 무화과, 방울토마토, 키위, 바나나, 체리, 포도, 망고, 산딸기, 홍시
 
과일을 세척 후 타공팬 위에 키친타올을 깔고 그 위에 올려서 냉장보관을 하거나 바로 사용합니다.
 

 
껍질이 두꺼운 과일은 미리 세척이 가능하며, 베이킹소다 푼 물에 실리콘 수세미로 문지르며 미세한 홈에 이물질을 제거해 주고, 물로 한번 더 세척한 후 타공팬에 키친타올을 깔아 건조한 후 바로 사용하거나 혹은 팬체로 전체 랩핑하여 냉장고에 끼워서 보관합니다. 최대 일주일 보관 가능
 
껍질이 두꺼운 과일: 자몽, 귤, 오렌지, 유자, 레몬, 라임, 사과, 복숭아, 파인애플, 참외
 
껍질이 두꺼운 과일의 과육껍질은 필을 만들거나 제스터로 만들어 보관하고 과육은 껍질 없게 도려 낸 뒤 사용하기 바로 전 트레이 위에 키친타올을 깔고 그위에 조각조각 예쁘게 올려준 다음 전체 랩핑하여 냉장보관을 해줍니다.
 

 
제스트 내는법, 관리방법
 
레몬, 라임, 오렌지, 자몽 제스트 바로 사용하지 않을 경우 랩을 테이블에 위에 깔고 그 위에 제스트를 낸 다음 곱게 접어 바로 냉동보관 합니다. 사용할 때 바로 꺼내서 사용합니다. 단 장식용으로 올라가는 경우는 제품 위에 바로 제스터 내서 사용합니다.
 
대량으로 작업해야 할 경우 제스터 보다는 감자칼로 얇게 슬라이스 한 후 급속 냉동시켜 곱게 갈리는 푸드프로세서로 갈아서 사용하는 것이 훨씬 효율적이에요. 흰 부분없게 깔끔히 도려내 쓴맛 없게 하는 것이 포인트입니다.
 
 
 
 
 

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