𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

데크오븐 온도를 컨벡션오븐 온도로 변경할 때 온도 설정하는법 데크오븐 상, 하 중간의 온도를 컨벡션오븐 온도로 설정하면됩니다. 데크오븐은 보통 하단보다 상단을 20도올려서 사용하는데 이는 데류열, 복사열을 사용하기 때문이고 이 때문에 상180도, 하160도일 경우 컨벡션오븐 온도로 변경 시 170도가 됩니다. (180도/170도는 그 가운데인 175도) 이 온도 변경은 필수적인 요소는 아니며 오븐의 종류, 컨디션 상태에 따라 그에 맞게 조금씩 변경을 해주면 됩니다. 그리고 데크오븐으로 구울 때는 철판을 돌리지 않아도 되지만 컨벡션오븐은 반드시 철판을 돌려줘야 합니다. 돌리면서 위아래 위치를 바꿔줍니다. 굽는 도중에 오븐 문을 열지 않는 슈, 다쿠아즈는 제외합니다. 데크오븐도 많은 제품이 한 층에 들어갈 ..

Paris-Brest 견과류의 매력을 물씬 느낄 수 있는 대표적인 프랑스 디저트, 파리 브레스트 시선을 사로잡는 아기자기한 모양새는 물론, 군침이 도는 비주얼과 대중적인 맛까지 한국인들이 좋아할 만한 특징을 두루 지녔다. 견과류 외에 제철 재료를 활용해 맛에 변주를 주거나 독특한 형태로 변형할 수 있는 등 응용 범위가 넓어 업장에서 개성을 뽐내기에도 제격이다. 파리 브레스트의 탄생 비화부터 3가지 구성 요소, 파리 브레스트에 관한 재미있는 이야기 파리 브레스트는 둥근 고리 모양 슈를 반으로 자르고 그 사이에 크림을 샌드한 디저트다. 파리 브레스트의 모양은 도넛과 비슷하지만 전혀 다른 유래를 가지고 있다. 파리 브레스트는 1891년 9월 6일에 시작돼 지금까지도 그 명맥을 이어오 고 있는 자전거 경주 대회..

플라리네 레시피 설탕400g, 물100g, 견과류600g, 바닐라빈 1ea 1. 물에 설탕을 넣고 118~120℃까지 끓인다. 2. 불에서 내려 견과류, 바닐라빈을 넣고 사블레한다. *견과류는 100℃로 예열한 오븐 또는 전자레인지에 데워 사용한다. 3. 다시 불에 올려 카라멜리제 한다. 4. 실팻에 부어서 식혀 충분히 분쇄한다. -콘칭기계 또는 푸드프로세서에 플랄린을 넣고 윤기가 흐르는 완전한 액체 상태가 될 때까지 충분히 갈아주세요. -밀폐용기에 담아 밀착랩핑 후 바로 사용할 경우 냉장보관, 아닌 경우 냉동보관한다. -보존기간은 냉장보관 1~2주, 냉동보관 3개월이다. 프랄리네 크림 레시피 파티시에 크림(우유 500g, 설탕A 62.5g, 노른자 100g, 설탕B 62.5g, 전분 40g, 바닐라빈 ..

시중에 많이 유통되는 제품은 아몬드, 호두, 피칸, 피스타치오, 땅콩이다. 구움과자에 많이 사용되는 견과류는 피칸, 땅콩, 헤이즐넛, 마카다미아이다. 플랄리네에 사용되는 견과류는 아몬드, 헤이즐넛, 피스타치오, 땅콩이 많이 사용되며 프랄리네를 이용한 무슬린크림과 파리브레스트에 많이 활용된다. 견과류가 들어간 제품의 특징은 묵직하고 고소한 견과류 향이 진하게 난다. 크림에 비율에 따라 가벼운 크림 느낌도 낼 수 있습니다. 1. Walnut 호두 견과류 중 최고의 견과라 불리는 호두는 두뇌 발달에 필요한 DHA 전구체가 많이 들어 있을 뿐 아니라 무기질 및 비타민 A와 B도 풍부합니다. 또한 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 필수지방산과 불포화지방산 그리고 트립토판과 아미노산도 많이 들어있습니다. 특히 리놀렌산 등..

젤라틴 마스 만들기 젤라틴 가루와 이탈 젤라틴은 같은 단어입니다. 디저트 제조 전에 젤라틴마스를 제일 먼저 만들어 냉장 보관합니다. 보관일은 제조일로부터 2주 입니다. 업장인 경우 제품 판매를 고려해 1주일로 합니다. 기호에 따라 젤라틴 가루:물=5~6:1 비율을 사용합니다. 예시) 젤라틴마스 150g이 필요한 경우 젤라틴 가루 6의 비율은 128g, 물은 21g을 사용하여 만듭니다. 만드는 법 1. 사용하는 기물, 도구는 크린콜로 깨끗이 닦아 준비합니다. 2. 50~60℃ 뜨거운 물을 준비합니다. 3. 볼에 뜨거운 물을 넣고 젤라틴 가루를 넣은 뒤 거품기로 거품 나지 않게 천천히 섞어줍니다. 4. 덩어리가 없는게 확인되면 고운 체에 거른 다음 걸러진 작은 덩어리는 녹여 넣어 손실량 없게 사용합니다. 5..

건포도, 건크랜베리 전처리 이렇게 한다구요? 전처리를 하는이유는 부족한 수분 보충과 당 충전을 위한것이며, 보존기간을 연장시키기 위함입니다. 건포도와 건크랜베리는 겉에 오일 왁스 처리가 되어있는 경우가 있어 전처리하거나 천연효모를 만들 경우 뜨거운 물에 한번 세척하여 사용하거나 왁스프리를 확인하고 구입하는 것이 좋습니다. 세균번식 방지를 위해 밀폐용기는 크린콜을 넉넉히 뿌려 닦은 다음, 전자레이지에 뚜껑과 같이 넣고 30초 돌려 살균시킨 뒤 사용합니다. 1. 전처리법 1. 설탕과 물을 130:100으로 냄비에 넣고 설탕이 녹을 때까지 가열한다. (30보메 시럽) 2. 30보메 시럽이 완전히 식으면 건포도 또는 건크랜베리 양의 20%로 맞춰 넣고 골고루 혼합한다. 3. 밀폐용기에 넣고, 밀착랩핑 후 실온에..

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