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제과 반죽의 분류 1. 반죽형 유지량이 많은 제품으로 화학팽창제 및 휘핑 시 공기의 도움으로 부피를 형성한다. a. 크림법부피 큰 케이크를 얻고자 할 때 사용하며 유지와 설탕을 혼합하여 크림상태로 만들면서 달걀을 서서히 투입하는 방법이다. 레이어 케이크, 초콜릿 케이크, 파운드 케이크, 쇼트 브레드 쿠키 등이 있다. b. 블렌딩법제품이 부드럽고 유연하다. 유지에 의해 밀가루가 피복된다. 유지를 넣고 거품기로 혼합 후 밀가루를 넣고 유지가 밀가루를 감싸도록 믹싱한다. 그다음 건조재료와 액체재료 일부를 넣고 믹싱 후 액체재료와 향을 넣고 믹싱하는 방법이다. 데블스 푸드 케이크, 사과파이 등이 있다. c. 1단계법모든 재료를 넣고 한 번에 반죽하여 노동력과 제조시간이 절약된다. 단 기계성능이 좋아야 하고 유화..

슈톨렌 1. 슈톨렌 파운드케이크 버터 88g, 설탕A 58g, 달걀 노른자 32g, 달걀 흰자 53g, 설탕B 22g, 박력분 77g, 아몬드가루 17g, 베이킹파우더 2g, 건과일 160g(아몬드25g, 호두 25g, 피스타치오 20g, 믹스필 30g, 건살구 30g, 레몬필 30g) ① 아몬드와 호두를 에어프라이어에 160℃5분 굽는다. ② 식힘망에서 식힌 후 호두는 호두끼리 아몬드는 아몬드끼리 비벼 껍질을 제거한다. ③ 아몬드, 호두, 피스타치오, 건살구를 믹스필 크기로 자른다. ④ 건과일들을 한데모아 섞는다. ⑤ 그릇에 박력분, 아몬드가루, 베이킹파우더를 거품기를 이용해 섞은 뒤 체 친다. ⑥ 비커에 흰자와 설탕B를 넣고 핸드믹서를 이용해 머랭을 100%올린다. ⑦ 믹서볼에 포마드상태의 버터를 핸..

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크렘 파티시에 ① 노른자는 설탕과 반드시 섞어준다. ② 전분을 호화시킬 때 눌러 붙지 않게 휘핑기로 쉼 없이 저어주어야 한다. ③ 걸쭉한 농도가 잡혔다고 불을 끄는 것이 아닌 계속 가열해 주어야 한다. 크렘 오 뵈르 ① 버터의 온도와 베이스의 온도를 상온 22℃ 전후로 맞추어 제조한다. ② 베이스의 온도가 이보다 너무 높으면 버터를 섞으면서 녹아버리게 되고 크림의 최종 텍스쳐가 묽고 공기를 많이 머금지 못하여 가볍지 않은 쳐지는 식감으로 완성된다. ③ 반면 온도가 너무 낮은 상태에서 만들게 되면 버터가 단단하게 굳어버리게 되고 결국 질감이 무거운 상태로 완성되게 된다. 또한 온도가 낮아버리게 되면 쉽게 분리가 나기 쉽다. 참조- 티스토리 두옹즈onze님 감사합니다. 서울우유 동물성 생크림 500g COU..