𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

프랑스 밀가루와 한국 밀가루의 종류와 쓰임새의 차이 우리나라는 단백질 함량에 따라 밀가루를 강력분 , 중력분, 박력분으로 나눈다. 하지만 프랑스는 회분 함량에 따라 밀가루를 구분한다. 프랑스 레시피의 재료를 한국의 재료로 대체할 경우 흔히 T45는 박력분, T55는 중력분, T65는 강력분이라고 생각한다. 하지만 이것이 반드시 옳은 것은 아니다. 프랑스에서는 T45를 발효 반죽에 사용하기도 하고 T65를 비스퀴 만들 때 사용하기도 한다. 프랑스의 밀가루가 구수한 풍미가 좋기 때문에 요즘 프랑스 밀가루에 대한 관심이 많아지고 또 많이 사용한다. 그러므로 우리는 프랑스 밀가루에 대하여 더 자세히 이해할 필요가 있다. 프랑스 밀가루 구분과 쓰임새 프랑스 밀가루는 회분 함량에 따라 구분하는데 회분이란 밀을 제분..

생크림 Whipped cream 생크림은 제과제빵에서 빼놓을 수 없는 재료입니다. 생크림과 휘핑크림의 맛의 차이는 엄청 큽니다. 물론 가격 차이도 큽니다. 생크림을 휘핑할 때는 꼭 지켜야 하는 몇 가지가 있습니다. 그리고 휘핑 정도에 따라 사용되는 용도가 다릅니다. 그래서 오늘은 생크림 종류와 올바르게 휘핑하는 방법, 휘핑 정도에 따른 쓰임새에 관하여 소개합니다. 생크림 종류 1. 동물성 생크림 100% 우유로 만드는 유크림입니다. 유지방 함량이 보통 36~41% 정도이고 약간의 상아색을 띠며 신선하고 고소한 우유 맛이 납니다. 맛은 좋지만 보관 기간이 짧고 보형 성이 떨어져 거품이 단단하지 않습니다. 안정성에 민감하여 조금만 오버 휘핑이 되면 표면이 매끄럽지 않게 됩니다. 대표적인 예로는 매일 생크림,..

달걀 egg 베이킹 재료 중에 빠질 수 없는 것이 달걀입니다. 제누와즈를 만들 때 달걀의 거품이 거칠었다면 제누와즈의 식감이 부드럽지 않고 단면에 큰 기공이 많을 것입니다. 그리고 열을 가했을 때 노른자와 흰자의 응고 온도가 다릅니다. 앙글레즈크림, 푸딩 등 열의 응고성을 이용하여 만드는 디저트는 달걀의 특성을 잘 모른다면 실패할 확률이 높습니다. 그리고 가끔 레시피에서 전란 1개, 노른자 1개 분량이라고만 적혀있고 정확한 무게가 적혀있지 않을 때도 있습니다. 그래서 우리는 달걀의 크기, 응고 온도, 달걀의 특성 등을 잘 이해해야 합니다. 달걀은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 구성되어 있습니다. 흰자 흰자(난백)는 농후난백(탱탱한 흰자)과 수양난백 (물같이 묽은흰자)으로 나뉘어져있다. 시간..

제과품목 소량 들어가는 재료에 대해서 파헤쳐보자. 소량 틀어가는 재료들은 주로 팽창제, 향신료, 보존제 역할을 하는 것 들이기 때문에 반드시 미량저울을 사용하여 정확하게 계량하는 것이 좋습니다. 1. 베이킹파우더 빵을 부풀게 하는 작용을 하며 주로 파운드케이크, 스콘, 머핀, 과일케이크 등에 사용된다. 가루 비율에서 3~6% 사용 2. 베이킹소다 빵을 굽는 데에 쓰는 중조. 빵이나 과자를 제조할 때, 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고, 연하게 하여 소화가 잘 되도록 하는 식품 첨가물이다. 식품에서 알칼리제, 팽창제, 완충제 따위로 사용한다. 주로 스콘, 쿠키 등에 사용된다. 가루 비율에서 3~6% 사용 3. 옥수수전분 여러 녹말 중에서 가장 하얗고 입자도 곱다. 콘스타치에 물을 더해 가열하면 녹말이 ..

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