𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

잼의 구성 사과나 매실 같은 과일에 설탕과 레몬 과즙을 넣어 끓이면 걸쭉한 잼이 만들어 집니다. 이는 설탕이 조청처럼 되기 때문이 아니라 과일 속에 있는 ‘펙틴’(과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막사이의 엷은 층에 존재하는 물질로 적당한 산과 당을 만나면 젤 형태로 굳어짐)이라는 탄수화물이 당 및 산과 결합하여 만들어지는 것입니다. 잼을 맛있게 만드는 데에 이 걸쭉함이 중요합니다. 설탕을 많이 넣고 오래 끓이면 어느 정도 걸쭉해지기는 하지만 단맛이 강해지고 과일의 색과 향이 날아가 버리고 맙니다. 적절히 걸쭉한 잼을 만들기 위해서는 펙틴, 산, 당을 일정 비율로 조절해야 합니다. 일반적으로 0.5~1%의 펙틴, 0.5% 정도의 산, 60% 정도의 당이라면 적당히 균형 잡힌 잼이라 할 수 있습니다. 이..

레몬 타르트 1. 타르트지 박력분 110g, 설탕 40g, 버터 45g, 달걀 25g, 덧가루 적당량, 화이트 초콜릿 20g ① 푸드 프로세서에 박력분, 설탕을 넣고 섞은 후 차가운 버터를 넣고 곱게 갈아준다. ② 달걀을 넣고 섞는다. 작업대로 옮겨 덩어리로 뭉친 뒤 프라제 작업을 하고 지퍼백에 담아 30분 냉장휴지 시킨다. ③ 데프론시트에 덧가루를 뿌리고 0.3cm두께로 밀어 편 뒤 냉을 먹이고 1호 무스링으로 찍어낸다. ④ 남은 반죽을 다시 덩어리로 뭉친 뒤 덧가루를 뿌려가며 밀어 펴고 타르트지 옆면 7cm높이로 재단 한다. ⑤ 높은 원형1호 팬에 바닥만 버터칠을 한다. ⑥ 퐁사주를 한 뒤 피케질을 하고, 냉동실에 20분간 냉을 먹인다. ⑦ 유산지를 넣고 안에 누름돌을 채운다. ⑧ 에어프라이어 170..

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바닐라빈 사용법과 남은 껍질의 활용방안에 대해 먼저 바닐라빈은 어떻게 손질해야 될까요?? 칼로 길게 반을 갈라 준 뒤 칼 끝을 이용해 바닐라 빈을 긁어주면 됩니다. 이렇게 긁은 바닐라빈을 우유에 우려서 사용하거나 반죽에 넣는 등 만드는 디저트에 따라 알맞게 사용하시면 됩니다. 그럼 속에 있는 바닐라 빈을 사용하고 남은 바닐라 껍질의 활용방안을 알아보겠습니다. 바닐라껍질 자체만으로도 사실 굉장히 향이 셉니다. 그래서 그 껍질을 다양하게 사용 할 수 있는데, 크게 구분을 하자면 말려서 사용하거나 우려서 사용하는 방식으로 구분 할 수 있습니다. 1. 말려서 사용하는 방식 바닐라 껍질을 바짝 말린 뒤 믹서기로 갈아서 파우더처럼 만듭니다. 이렇게 갈은 바닐라 파우더를 슈가파우더와 같이 섞어서 케이크 위에 데코로 ..

미스터 치즈케이크 1. 크림치즈 반죽 크림치즈 200g, 설탕 100g ① 실온 크림치즈를 부드럽게 풀어주고 설탕을 넣고 주걱으로 섞는다. 이때 온도는 38~40℃가 되게 한다. 2. 사워크림 반죽 사워크림 180g, 그릭요거트 50g, 달걀 120g, 레몬즙 9g, 옥수수전분 20g ① 볼에 사워크림 그릭요거트를 넣고 거품기를 이용해 섞은 후 달걀을 넣고 섞고, 레몬즙, 옥수수전분 순으로 넣고 섞는다. 3. 생크림 반죽 생크림 100g, 바닐라빈 1/4개, 통카빈 1/2개, 화이트초콜릿 50g ① 냄비에 생크림을 넣고 씨를 분리한 바닐라빈과 껍질을 같이 넣는다. ② 그 위에 레몬제스터로 갈아준 통카빈을 넣는다. ③ 중불로 끓이다 가장자리가 끓어오르면 불에서 내린 후 화이트초콜릿을 넣고 완전히 녹인다. ..

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