𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

Hazelnut Paris-Brest Ø7cm 타르트 13개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 슈 물 120g, 우유 120g, 소금 3g, 설탕 6g, 버터 75g, 박력분 130g, 달걀 190~200g, 헤이즐넛 분태 300g ① 냄비에 물, 우유, 소금, 설탕, 상온 버터를 넣고 끓인다. 버터가 녹고 가운데가 끓어오르면 불에서 내린다. ② 미리 채쳐 놓은 박력분을 넣고 거품기로 빠르게 섞는다. ③ 덩어리로 뭉쳐지면 주걱으로 바꾼 뒤 센 불로 호화시킨다. ④ 냄비 바닥에 막이 생기고 오믈렛 형태가 되면 불에서 내린다. ⑤ 볼에 옮겨 담고 얇게 펼친 뒤 50℃까지 빠르게 식힌다. ⑥ 미리 풀어놓은 달걀 절반을 넣고 주걱 또는 핸드믹서 휘퍼 1개만 꽂은 채로 1단으로 섞는다. ⑦ 완벽히 섞이면 남은 달걀의 ..

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Tarte Tatin Ø17cm 높이7cm 원형팬 1개분량 컨벡션 오븐사용 1. 사블레 브루통 버터 200g, 달걀 노른자 40g, 설탕 80g, 바닐라설탕 2g, 소금 2g, 아몬드가루 40g, 박력분 160g, B.P 2g ① 버터, 노른자는 상온의 온도(21~23℃)에서 사용한다. ② 버터를 핸드믹서로 부드럽게 풀어준다. ③ 설탕, 바닐라설탕, 소금을 넣고 섞는다. ④ 노른자를 넣고 섞는다. ⑤ 미리 체 친 아몬드가루, 박력분, B.P 1/2을 넣고 주걱으로 가르듯이 섞는다. ⑥ 나머지 1/2을 넣고 섞은 후 날가루가 보이지 않을 정도로만 섞고 유산지에 올려 다른 유산지로 위에 덮고 1cm 두께로 밀어 편다. ⑦ 30분 냉장휴지 시킨다. 2. 사과 필링 사과 4개, 버터 60g, 시나몬가루 1.5g..

Tarte à la marrons Ø7cm 타르트 10개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 파트 쉬크레 버터 36g, 달걀 80g, 달걀 노른자 28g, 분당 188g, 소금 4g, 아몬드가루 188g, 박력분 544g ① 포마드 상태의 버터를 부드럽게 풀어준다. ② 21~23℃의 달걀과 노른자를 조금씩 넣어가며 크림화를 시킨다. ③ 가루 재료를 넣고 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 섞는다. ④ 작업대에 올려 프라제를 한 뒤 유산지 혹은 투명 비닐에 3mm 두께로 밀어 편다. 냉동실에 10분간 굳히거나, 급냉기를 사용하여 냉을 먹인다. ⑤ 가로 26cm, 높이 2.5cm 길이로 재단한 뒤 버터 칠하고 냉먹인 타르트링 옆면에 퐁사주한다. 바닥은 타르트링보다 조금 작은 사이즈로 찍어 낸 후 넣는다. ⑥ 냉먹이는 동안 ..

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