𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

프랑스 제과용어, 베이킹 용어정리 1. serer 세레 공기 포집이 끝난 반죽 또는 머랭의 기포를 균일한 상태로 정리 정돈하는 작업입니다. 2. Ruban 루반 달걀에 설탕을 넣어 충분히 거품 낸 상태에서 거품기 등으로 들어 올리면 반죽이 리본 모양으로 겹쳐지며 떨어지는 상태, 혹은 반죽을 떨어뜨려 봤을 때 그 자국이 선명하게 남아있는 상태로 한국에선 리본 상태라고도 부릅니다. 3. Passer 파쎄 액체를 체에 걸러 큰 입자나 불순물을 제거하는 작업입니다. 4. Napper 나페 소스, 젤리, 초콜릿, 크림 등을 과자 전체의 표면에 덮는 작업을 나페라고 하며 일본에서는 케이크의 아이싱 작업을 의미합니다. 프랑스어로는 마스케라고도 합니다. 5. Imbiber 앙비베 케이크를 만들 때 많이 들으실 용어입니..

1. 질감형성 전통적인 파운드케이크의 내상은 밀도가 매우 높으나 베이킹파우더나 베이킹소다를 사용하면 팽창이 증가하여 밀도가 낮은 가벼운 제품이 되고, 버터일부를 식물성 유지로 대체하면 촉촉한 케이크를 만들 수 있다. 2. 제조 시 유의사항 ① 버터의 온도는 18℃가 가장 좋으며 20℃를 넘지 않도록 한다. 30℃이상이면 크림성이 아주 나빠진다. ② 반죽의 온도는 20~25.5℃로 맞춘다. 반죽의 온도는 오븐에서 굽기 중 제품에 영향을 미친다. ③ 반죽은 즉시 분할하여 구워야 하며 장시간 지체하면 건조로 껍질이 형성되어 굽기 중 반점이나 물집 같은 것이 생긴다. ④ 굽는 온도는 팬 크기에 따라 다르나 일반적으로 450~680g은 178~182℃에서, 이보다 분할 중량이 큰 팬은 170~178℃에서 굽는다...

1. 젤라틴 젤라틴은 동물의 뼈, 연골 , 껍질 등의 단백질 성분인 콜라겐으로 부터 얻어지는 성분이다. 젤라틴 겔은 35~40℃ (사람의 체온) 부터 용해되기 시작하기 때문에 젤라틴을 이용한 겔은 입안에 넣었을 때 잔여물이 없이 사라지는 부드러운 식감이 특징이다. 주로 무스나 가나슈 등에 다양하게 쓰이는데, 젤라틴은 열이나 산, 그리고 단백질 분해 효소와 만나면 응고력이 떨어진다. 가열 시 불안정해지는 성질이 있어 높은 온도(70~80도 이상)에서는 응고력이 떨어지고, 젤라틴이 단백질 성분으로 이루어져있기 때문에 단백질을 분해시키는 효소가 든 키위라던지 파인애플 같은 과육, 산이 많은 레몬과 만났을 때도 응고력이 낮아지기 때문에 작업 방법이나 젤라틴 양, 온도 등을 잘 체크해야한다. 시판에 볼 수 있는 ..

디저트를 만들 때 인서트로 과일콩피를 많이 이용하게 되는데요. 여기서 말하는 콩피는 과일 껍질 종류의 콩피를 말하는 것이 아닌 무스케이크 등에 인서트로 활용 할 수 있는 과일 콩피에 대해 말하는 것입니다. 먼저 콩피를 만들 때 팩틴과 아가아가를 같이 사용하게 됩니다. 그 이유는 최종 결과물의 식감 때문인데요. 팩틴을 넣고 만들게 되면 걸쭉하게 굳어버리는 식감으로 완성됩니다. 반면 아가아가를 넣게 되면 젤리처럼 탱글탱글한 텍스쳐를 갖게 되죠. 그래서 이 두 가지의 식감을 합치기 위해 설탕과 팩틴 아가아가를 섞는 것입니다. 이렇게 합쳐서 만들면 젤리처럼 탱글탱글한 식감은 아니지만 적당히 탄력이 있으면서도 펙틴으로 인한 약간의 질감있는 텍스쳐의 콩피를 만들 수 있어 무스와 잘 접착될 수 있고 어우러지게 먹을 ..

버터크림의 종류는 6가지가 있습니다. 1. 버터+시럽(설탕+물) crème au beurre au sirop 단시간에 만들 수 있으며, 세균 증식의 요인이 적어서 오래가는 점이 특징입니다. 2. 버터+이탈리안머랭(난백+설탕) crème au beurre à la meringue italienne 이탈리안 머랭은 난백을 공기 포집 후에 끓인 상태의 설탕을 넣어서 만듭니다. 난황이 들어가지 않기 때문에 더운 계절에 적합합니다. 3. 버터+제노와즈(전란+설탕) crème au beurre expeditive 제노와즈와 같이 전란과 설탕을 열을 가하여 거품을 내고, 식을 때까지 거품을 내어줍니다. 4. 버터+ 봄부 (난황+설탕) crème au beurre sucre cuit 열을 가한 설탕을 난황에 부어주면서..