𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

오늘은 투명 글라사주, 초콜릿 코팅 레시피와 사용방법에 대해서 알려드리겠습니다. ⠀ 1. 투명 글라사주 물 37.5g, 설탕 75g, 물엿 115g, 젤라틴매스 21g, 레몬즙 12.5g ⠀ ① 물, 설탕, 물엿을 103~105℃ 까지 끓인다. ② 1.을 불린 젤라틴매스와 레몬즙과 섞어 30~33℃에서 사용한다. ⠀ -초콜릿 코팅 제품을 씌울 때는 20~25℃에서 사용하고, 냉을 먹인 무스에 바로 사용할 경우 30~35℃에서 사용합니다. -글라사주를 씌운 다음 굳을 때까지 둔 후 스패튤러를 이용하여 옮긴다. 손에 잘 묻어나지 않는다는 장점이 있습니다. ⠀2. 초콜릿 코팅 카카오버터 300g, 초콜릿 300g, 식용색소 적당량 ⠀ ① 카카오버터와 초콜릿을 각각 녹인 후 섞는다. ② 40~45℃에서 사용한다..

오늘은 버터의 상태에 따른 사용방법을 알려드리려 합니다. 1. 실온상태의 버터 ⠀ 버터를 크림화한 것이다. 구움 과자나 버터크림을 만들 때 주로 사용한다. 온도는 20℃ 정도(손으로 눌렀을 때 손자국이 남되 녹지 않는 정도)가 적당하며 마요네즈처럼 부드러워 ‘포마드 버터’ 라고도 한다. 사용 전에 약 1시간 정도 실온에 꺼내 놓으면 적당한 온도의 포마드 상태의 버터가 됩니다. ⠀ 2. 액체상태의 버터 ⠀ 보통 40℃ 정도에 중탕하여 완전히 액체화 시킨 상태의 버터를 말한다. 허니버터나 버터쿠키, 구움과자, 시트 등을 만들기에 적합하다. ⠀ 3. 냉장버터 ⠀ 파이반죽이나 타르트, 시트 등을 만들 때 적합하다. 여름철의 경우 손의 온도에 버터가 쉽게 녹을 수 있으니 사용직전에 냉장고에서 꺼내 사용하는 것이 ..

치즈케이크 Q&A 1. 수플레 치즈케이크를 굽고 나니 가운데가 푹 꺼졌어요. 찬 반죽은 팬에 붓고 갑자기 고온의 오븐에 넣어 구우면 반죽이 잘 올라오지 않아 실패하게 됩니다. 찬 반죽은 테두리에만 열기가 들어가고 가운데까지 들어가지 않는 결점이 있습니다. 커스터드 수플레는 끓인 커스터드 크림을 뜨거울 때 찬 반죽과 섞어 반죽의 온도가 높은 상태에서 팬에 부으세요. 이렇게 해서 오븐에 넣으면 열기가 균일하게 들어가 단시간에 고루 익힐 수 있습니다. 2. 레어 치즈케이크 반죽에 왜 멍울이 생길까요? 레어 치즈케이크는 굽지 않고 젤라틴으로 굳히는 케이크입니다. 입안에서 부드럽게 녹는 케이크를 만드는 비결은 젤라틴을 다루는 법에 있습니다. 우선 판 젤라틴을 넉넉한 얼음물에 불린 다음 중탕으로 녹이세요. 먼저 치..

치즈케이크를 만드는 7가지 규칙 1. 크림치즈를 미리 꺼내어 실온 상태로 만든다. 계절과 실온상태에 따라 다르지만 크림치즈는 사용하기 30분~1시간 전에 미리 냉장고에서 꺼내 손가락으로 눌렀을 때 움푹 들어갈 정도로 부드럽게 만든다. 리코타 치즈처럼 부드러운 치즈는 실온상태로 만들지 않아도 되지만 카망베르, 고르곤졸라, 생 아드레는 실온상태로 만드세요. 2. 크림치즈를 매끈하게 풀어준다. 반죽에 멍울이 생기지 않게 고무주걱으로 매끈해 질 때까지 풀어준다, 거품기로 풀면 반죽에 공기가 너무 많이 들어가서 케이크를 굽고 나면 갈라지기도 합니다. 실온상태로 만들 시간이 부족해 아직 치즈가 단단할 때는 볼을 직화로 살짝 데워 크림치즈를 부드럽게 하는 방법을 권합니다. 3. 재료는 하나씩 넣고 넣을 때마다 섞는다..

나파주, 미로와 1. 사용목적 광택이 오랫동안 변하지 않아 그만큼 맛의 신선도를 유지 시킬 수 있다. 뿐만 아니라 광택이 나므로 시각적인 효과를 높여 주고, 단맛이 적어 제품의 맛에 영향을 주지 않는다. 스펀지 시트나 과실에 쉽게 밀착되므로 케이크를 예쁘고 깨끗이 잘라 나눌 수 있다. 2. 특징 나파주는 살구잼 또는 구즈베리 젤리를 체에 걸러 팩틴을 더한 것으로 케익, 과자의 표면에 광택을 내기 위한 광택제의 하나 더욱 먹음직스러워 보이며 표면이 마르지 않습니다. 미로와는 포도당, 물, 팩틴, 구연산, 구연산 나트륨의 주성분인 케익 위에 장식해 놓은 과일들이 마르지 않고 윤기나게 해주는 광택제, 흔히 생크림 케익 위의 과일들에서 흔히 볼 수 있습니다. 케익 위에 장식된 과일 등에 발라주면 과일이 빛이 나..