𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

1. 비건 베이킹에서 주의할 점은 무엇인가요? 일반 레시피의 동물성 재료를 무조건 식물성 재료로 동량 대체하는 것은 지양합니다. 예를 들어 버터는 동량의 비건 버터로 대체가 가능하지만 오일로 바꾸기는 어렵지요. 제품의 성격에 따라 떡지거나 뻑뻑한 식감이 되지 않도록 재료의 양을 조절해 여러 번 레시피를 테스트해야 합니다. 더 불어 비건 베이킹에서 가장 중요한 것은 목적성입니다. 건강함을 원하는지, 알레르기나 윤리적인 이유로 동물성 재료를 식물성으로 대체하는 것이 중요한지, 식이조절이나 다이어트를 위한 것인 지 등 목적에 맞게 대체 재료를 선택하고 레시피를 구성하는 것이 중요합니다. 2. 비건 베이킹의 맛과 식감을 살리려면? 달걀 대체 재료의 분량을 잘 조절하는 것이 키포인트입니다. 일반 베이킹에서는 달걀..

이스트는 제빵에서 필수 재료이지만 정작이스트가 무엇인지, 어떻게 구별해서 사용해야 하는지 모르는 경우가 많다. 아직 알려지지 않은 이스트에 대한 상식과 잘못된 편견, 궁금증 6가지를 모아 이야기해 보고자 한다. 1. 천연발효종은 이롭고 이스트는 해롭다? 효모는 생명체이므로 천연이라는 단어를 붙이는 것은 옳지 않다. 자연에는 사람들의 사용 목적에 적합하지 않은 '야생효모'가 존재한다. 사람들은 과학의 발달과 함께 오랜시간 야생효모를 길들여 술이나 빵 제조에 불리한 환경에 잘 극복하면서도 나쁜 균을 제어하고 좋은 풍미를 내는 질 좋은 '우량효모 균주'로 개량해 왔다. 이렇게 개량된 효모로 만든 빵이 야생효모로 만든 빵보다 건강에 해롭다는 의견은 입증된 바 없다. 2017년 이스라엘 와이즈만 연구소(Weizm..

크렘 파티시에 Crème patissière 크림 파티시에(커스터드 크림)는 제과제빵에서 사용하는 크림 중에 가장 많이 쓰이는 크림 중 하나입니다. 크림 파티시에를 응용하여 여러 다른 종류의 크림을 만들 수도 있습니다. 크림 파티시에와 생크림과 섞으면 디플로 마트, 다망드와 섞으면 프랑 지판, 버터와 섞으면 무슬린 크림, 머랭과 섞으면 시부스트 크림이 됩니다. 이 맛있는 크림들을 완성하려면 먼저 크림 파티시에를 제대로 끓여야 할 필요가 있습니다. 크림 파티시에 만들기 전 준비 1. 전분은 꼭 체 쳐둔다. 2. 전분은 옥수수 전분을 사용한다. 밀가루를 사용했을 때 보다 더 묵직한 식감의 크림을 완성할 수 있기 때문이다. 3. 완성된 크림을 바로 식힐 수 있도록 넓은 볼, 혹은 넓은 바트를 준비해둔다. 4...

제과에서는 업장내 온도와 재료의 온도가 정말 중요합니다. 실내 온도는 평균적으로 15~20℃, 냉장고 온도는 3~5℃입니다. 제조하는 순간에도 온도가 바뀌기 때문에 상시로 체크하여 온도조절을 해줘야 합니다. 그렇기 때문에 제조실 내부에는 온도, 습도계가 필수입니다. 재료의 온도 중에서 보통 상온이면 23~25℃ 맞춰 사용합니다. 예시로 컵케이크, 파운드케이크에 들어가는 재료 중에 전란, 버터 등이 해당되며, 분리나지 않게 하기 위해선 해당 온도로 맞춰주는 것이 정말 중요합니다. 그리고 대표적인 재료 크림치즈, 마지팬, 버터, 달걀 등을 따듯하게 데워 사용한다고 했을 때 통상 40~50℃ 맞춰서 사용합니다. 냉동 퓨레는 바로 사용하는 것 아니면 소분 계량해서 냉동 시키고, 하루 전날 냉장 해동해서 액체 상..

트리몰린 Trimoline전화당은 포도당과 과당으로 구성되어 있습니다. 전화당의 일반적인 특징은 설탕보다 감미도가 20% 정도 높으며, 여운이 남는 단맛이 특징입니다. 꿀과 가장 흡사한 제형과 당도를 나타내기 때문에 대체재로 사용 가능하며, 인공꿀이라고도 부릅니다. 전화당의 다른 말로는 트리몰린이라고도 불립니다. 트리몰린은 제과에서 보통 케이크 시트나 마들렌, 파운드 케이크 등에 사용하기도 하고 가나슈, 크림을 만들거나 아이스크림 베이스 등을 만들 때 사용하게 됩니다. 촉촉한 식감을 내야하는 케이크 시트나 마들렌과 같은 구움과자 등에 사용했을 때 부드러운 질감을 만들어 주는데요. 케이크 등이 쉽게 마르고 건조해지는 현상을 지연시켜주는 역할을 합니다. 케이크를 촉촉한 상태로 더 오랫동안 보관할 수 있게 해..