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거품형, 반죽형 케이크 종류와 특징, 필수 재료, 배합률 등등 을 알려드려요. 스펀지 케이크의 정의 계란의 양이 밀가루에 대해 50% 이상이 되어야 스펀지라 할 수 있다. 거품형 케이크의 필수 재료 밀가루, 설탕, 소금, 계란 거품형 케이크의 종류와 특징 1. 공립법 : 전란 믹싱 2. 별립법 : 흰자, 노른자를 각각 믹싱 후 혼합 공립법에 있는 가온법과 일반법 각각의 온도 1. 가온법(더운믹싱) : 43℃ 2. 일반법(찬믹싱) : 22 ~ 24℃ 반죽형 케이크의 필수 재료 밀가루, 설탕, 소금, 계란, 고체유지 반죽형 케이크의 종류와 특징 1. 크림법 : 유지+설탕 믹싱 / 부피감 2. 블랜딩법 : 유지+가루 믹싱 / 유연감 3. 설탕물법 : 2:1 비율, 균일한 색상 4. 1단계법(단단계법) : 모든..

안녕하세요 :-) 오늘은 업장에서 유용하게 사용되는 베이커퍼센트에 대해서 그리고 엑셀파일 공유해드립니다. 레시피로 빵 작업할 때 가장 정확한 방법은 베이커 백분율을 사용하는 것인데요. 베이커 퍼센트란 밀가루를 기준으로 하여 밀가루 양은 항상 100이 되고 다른 재료들은 밀가루 양에 비례해서 퍼센트로 표시하게 되는데요. 배합표에서 베이커 백분율을 사용하는 이유는 다음과 같습니다. 1. 모든 재료의 무게를 재기 때문에 하나의 측정 기준으로 정확하게 작업할수 있습니다. 2. 배합량을 늘리거나 줄일때 아주 편리합니다. 3. 업장의 경우 베이커들 간의 공통된 의사 소통이 가능합니다. 백분율만 보고도 금방 배합표를 이해할수 있기 때문이죠. 4. 나만의 레시피를 만들 수 있습니다. 빵은 과학이고, 재료의 패턴이 있습..

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