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Sunflower Ø7cm 타르트 8개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 레몬무스 크림치즈 90g, 플레인요거트 38g, 레몬즙 11g, 레몬제스트 2.5g, 판젤라틴 5.5g, 생크림 112.5g, 설탕A 11.5g, 설탕B 30g ① 크림치즈, 플레인요거트, 레몬즙, 레몬제스트는 실온에 미리 꺼내 23~25℃에서 사용한다. ② 젤라틴을 찬물에 10분 불린다. ③ 생크림에 설탕A를 넣고 60% 휘핑한다. ④ 다른 볼에 크림치즈를 부드럽게 풀어준다. ⑤ 설탕B를 넣고 섞는다. ⑥ 레몬즙, 레몬제스트, 요거트를 순서대로 넣으면서 섞는다. ⑦ 물기 제거한 젤라틴을 중탕하여 녹인 다음 21~23℃의 ⑦.을 조금 넣고 섞다가 ⑦.에 넣고 거품기로 섞는다. ⑧ 휘핑 한 생크림을 ⑦.에 3번 나누어 마리즈로 섞고 짤주머..

Mousse à la vanille croustillant Ø6.4cm 구 8개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 바닐라 가나슈 생크림 76g, 마다가스카르 바닐라빈 1개, 바닐라익스트렉 1.3g, 바닐라가루 0.3g, 화이트 초콜릿 90g ① 전자레인지 용기에 생크림, 바닐라빈 씨와 껍질을 넣고 전자레인지를 이용해 50℃ 데운 후 30분간 우린다. ② 냄비에 옮겨 담고 바닐라익스트렉, 바닐라 가루를 넣고 가장자리가 끓어오를 때까지 끓인다. ③ 파이렉스에 화이트 초콜릿을 넣고 조금 녹인 후 ②.를 체에 걸러 넣은 다음 잘 섞고 바믹서로 유화시킨다. ④ 짤주머니에 담고 지름 3.2cm 15구 실리콘 구몰드에 18g씩 소분한 뒤 30분 급냉한다. ⑤ 구몰드가 없을 경우 반구몰드에 파이핑한 후 2개를 합쳐서 사용한..

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크렘 파티시에 Crème patissière 크림 파티시에(커스터드 크림)는 제과제빵에서 사용하는 크림 중에 가장 많이 쓰이는 크림 중 하나입니다. 크림 파티시에를 응용하여 여러 다른 종류의 크림을 만들 수도 있습니다. 크림 파티시에와 생크림과 섞으면 디플로 마트, 다망드와 섞으면 프랑 지판, 버터와 섞으면 무슬린 크림, 머랭과 섞으면 시부스트 크림이 됩니다. 이 맛있는 크림들을 완성하려면 먼저 크림 파티시에를 제대로 끓여야 할 필요가 있습니다. 크림 파티시에 만들기 전 준비 1. 전분은 꼭 체 쳐둔다. 2. 전분은 옥수수 전분을 사용한다. 밀가루를 사용했을 때 보다 더 묵직한 식감의 크림을 완성할 수 있기 때문이다. 3. 완성된 크림을 바로 식힐 수 있도록 넓은 볼, 혹은 넓은 바트를 준비해둔다. 4...

제과에서는 업장내 온도와 재료의 온도가 정말 중요합니다. 실내 온도는 평균적으로 15~20℃, 냉장고 온도는 3~5℃입니다. 제조하는 순간에도 온도가 바뀌기 때문에 상시로 체크하여 온도조절을 해줘야 합니다. 그렇기 때문에 제조실 내부에는 온도, 습도계가 필수입니다. 재료의 온도 중에서 보통 상온이면 23~25℃ 맞춰 사용합니다. 예시로 컵케이크, 파운드케이크에 들어가는 재료 중에 전란, 버터 등이 해당되며, 분리나지 않게 하기 위해선 해당 온도로 맞춰주는 것이 정말 중요합니다. 그리고 대표적인 재료 크림치즈, 마지팬, 버터, 달걀 등을 따듯하게 데워 사용한다고 했을 때 통상 40~50℃ 맞춰서 사용합니다. 냉동 퓨레는 바로 사용하는 것 아니면 소분 계량해서 냉동 시키고, 하루 전날 냉장 해동해서 액체 상..